塩抜き編…燻製ロースハムを作る!?


っと、前回からの続きなんだが…

前回→http://onipan777.blog.fc2.com/blog-entry-277.html

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5日間漬け込んだコメリカ産のロース肉…

そのまま燻製とかボイルすると塩辛いものができるので塩抜きをする

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塩抜きの仕方は…ボウルとか大きい鍋に水を入れたら肉を入れて塩抜きを行う!?

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塩加減を見るときは肉の切れ端をフライパンで焼いて

火を通して食べて塩加減が足りないと感じるまで塩抜きを行う!?

流水でも良いけど30分に一度、鍋の水を入れ替える やり方もアリだぞ!?

塩の種類とかで塩分濃度も変わるし漬け込み方で塩抜きの時間は左右される!?

しかし塩加減が足りないと感じるまで塩抜きを行うのは共通と考えてよい!?

塩加減が足りないまで塩抜きを行うのだ!?

要するに食材に熱が加われば塩分濃度が凝縮され塩っ気が増すって奴なのだ!?

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塩抜きが済んだら肉の水気を良く拭き取りそのまま冷蔵庫で1日寝かせ乾燥するのも良いが

ピチットシートを使えば良い感じに水分を吸収してくれるぞ!?

ピチットシートは水分ではなく食材の生臭さも吸収してくれるのだ!?

燻製だけでなく料理全般に使えると言っても良いかもだZE…?

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昨日、会社の人から鹿肉をもらった…。

今回はハムづくりに専念するためブログでは

出来るだけ鹿肉はパス路線で行くんだが

最低でも調味液はブログに残したいので備忘録として記事に上げるか…

鹿肉435gの お肉ちゃんに対し

塩、23g(鹿肉の重さの 5.5%)
三温糖、7g(塩の1/3 )
塩麹パウダー、小さじ1
ソーセージスパイス、小さじ1
黒コショウ、小さじ1
生姜、7g
料理酒、200ml
味醂、50ml


とりあえず自分が持っている調味料を使った。

ソーセージスパイスは次の月で賞味期限が切れるし

年末は燻製でベーコンを作るとなるとソーセージスパイスを使うんだろうなぁ…

っと、思いながら 塩抜き編…燻製ロースハムを作る!?

この辺で お開きにしたいと思います。

次回も またお会いしましょう!?


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