とりあえずビーフジャーキーの調味液を作る事にした。


っと、とりあえずビーフジャーキー作りを始めよう…

記事を上げながら肉の塩抜きを行っているからなぁ…

雑な記事になります。

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2パック合わせて576gの牛モッモー肉…

ビーフジャーキーは国産ではなくオーストラリア産とか海外の牛肉が良い

海外産なので値段も俺達に優しい…とは言い切れんな…

コイツを先ず冷凍庫に入れる…冷蔵庫ではない冷凍庫さ…

ジャーキーは肉を薄く切る必要があるから薄く切りやすいように軽く凍らせる…

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肉を冷凍庫で凍らせている間にオニパン汁(調味液)を作る…

今回、牛モモ肉576gに対し

塩、23g
(肉の重さに対し4%の塩の量)
三温糖、23g
黒胡椒、小さじ1(パウダー)
塩麹パウダー、小さじ1
生姜、7g(すりおろし)
ニンニク、2片(すりおろし)
玉ねぎ,1/2 (すりおろし)
醤油、100ml
味醂、100ml
ジム・ビーム、200ml


計量スプーンに数字しか書いていない場合…

「5」小さじ1です。大さじ1「15」さ…

色んなサイトを見て考えたから一応、オリジナルのレシピだと思う?

ジム・ビームは安くて香りも良いけど200mlは多いなぁw。

CIMG5251.jpg

まだ肉の凍り具合が足りなかったか少し厚くなったぞ…

本当は5ミリで抑えたかったんだが…肉を凍らせるのは要練習だな!!

とりあえず肉を凍らせるときは10分毎に肉を触って様子を見れば良いけど

凍らせ具合を決めるのが今後の課題なんだろうなぁ?

凍らせすぎると固くて切れないし解凍すると肉の美味しさが激減するからなぁ

最初から冷凍の肉を買って解凍具合の様子を見て肉を切るとか考えたが

…切った後も解凍するのか?とか考えていた…。

人によっては焼き肉用の肉でジャーキーを作る人もいるけど

俺が行ったスーパーは焼き肉用の肉で海外産のモモ肉は売っていなかったしなぁ…

国産は焼き肉用のモモ肉…売ってるのに…( ・ὢ・ ) ムムッ

そういやサイトで調べたことなんだけど…

酒のアテだとジャーキーは牛バラ肉の方が良いと言っていたなぁ…

でも日本人が燻製する目的が酒のアテが多く占めているから

今度、機会があればバラ肉でやってみるか…

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撮影の為 片手で肉を揉んでいるけど実際は両手で肉を揉むような感じで

調味液をバランス良く肉全体に絡めているんだよ…

揉んでいるときに調味液の良い匂いがたまらねぇ!?

調味液の匂いで勝ち誇った気分になるぜw!!

とりあえず3分くらい肉を揉んだら…

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ジップロックに肉と調味液を入れて水の入った容器の水圧を利用して空気を抜いたら

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漏れても汚れないため念のためにジップロックは2重にしておいた…。

その後、冷蔵庫で1日漬け込む…その前に…

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呑まずにそのまま全部調味液になってしまった…ジム・ビーム

アルコール度数40%だから菌の繁殖を抑える とかスパイスの役割を果たしてくれるのは良いが

勿体ない事をしたなぁ…

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次の日(24時間以上漬け込んだ)…スライスしたのか肉は良い色になってきている!?

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肉を少し冷水で洗ったらボウルに水を入れて塩抜きを行う…

塩抜きを怠ると燻製したとき熱が加わり塩分濃度が高くなり

食べた時に塩辛い物ができるので燻製する数日前とかは塩抜きを行うのだ!

一応、塩の量を調節して塩抜き無しでもいけるのだが…

塩自体が菌の繁殖を抑える効果があるので衛生面から塩を多めに入れる人が多いです。

塩抜きってどれ位の時間 塩を抜くのと言う質問は…

肉の重さに対しとか塩の塩分濃度も違うので時間とかではなく

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30分塩抜きをし肉少し切って

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少し焦げるくらいまで焼いて口に入れ塩っ気が足りないと感じたら塩抜きは終了!

自分は30分塩抜きをして塩加減を確かめます。

塩加減が濃ければ塩抜き続行!塩っ気が足りないと感じるまで塩抜きOK!

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塩抜きが終わったらキッチンペーパーで水気を よく拭き取り

黒コショウを裏表軽く肉にかける…今回粗挽き が無かったのでパウダーでGOしますた。

CIMG5262.jpg

後は冷蔵庫の中で乾燥します。

木曜の夜に冷蔵庫で乾燥を始めて土曜日の朝まで冷蔵庫で乾燥します。

冷蔵庫で30時間前後乾燥か…眠いな そろそろ寝るか…

っと、言う訳で とりあえずビーフジャーキーの調味液を作る事にした。

この辺で お開きにしたいと思います。

次回も またお会いしましょう!?

後編→http://onipan777.blog.fc2.com/blog-entry-293.html



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