今年初であり今年最後のベーコンを作る…


っと、今回はベーコンを作る事にした…

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サントでキロ単位の塊を買おうとしたが良いのが売ってなかったので

短冊をお3つ購入…

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今回はアメリカ産 皮付きの豚バラを購入した。

皮付きが良ければ次からは皮付きで行くつもりだ!!

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肉を洗い水気を拭き取ったらアイスピックで肉全体をメッタ刺しにし

塩とスパイスが良く浸み込ませるようにする…

アイスピックが無ければフォークでも可なんだが

皮付きは皮が固いからアイスピックが無いと辛い…

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今回のベーコンの調味液は豚バラ1.3キロに対し

塩、60g
三温糖、20g
黒胡椒、大さじ1(パウダー)
オールスパイス、小さじ1
ニンニク、2片
料理酒、250ml


小さじ1の数字は「5」であり大さじ1は「15」覚えておいて損はない…

まぁ、塩の量は1つの短冊に付き20gで三温糖は塩の3分の一…

短冊一の豚バラの重さは450g前後だったなぁ

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肉と調味液をジップロックに入れ空気を抜くんだが

水の入った容器を利用して水圧で抜くと良い感じに抜ける

ただ水が入らないように注意汁!!

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この後はジップロックを2重にし

一日一回肉を揉んで5日間冷蔵庫で漬け込むのじゃ!!

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5日間肉を揉んで漬け込んだ肉…エロっぽく色づいたな…

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とりあえず水の入った容器に肉を入れ塩抜きをする…

塩抜きを怠ると燻製中に塩分濃度が高くなり塩辛い物に仕上がる…

一応、塩抜きをしないで塩漬けするレシピもあるが肉が傷む危険性がある!!

肉の鮮度を維持するのは塩が一番なので多めに入れるのだ。

多すぎると逆に時間がかかるので もし貴方がベーコンを作ると決めた時

色んなサイトを見て肉の重さに対し塩の量を決めた方が良い

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塩加減を見るときはフライパンで肉をしっかり焼いて口に入れて

塩加減が少し足りないなぁ と感じるまで塩抜きをする。

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塩抜きがすんだらキッチンペーパーで水気をよく拭き取り

冷蔵庫で一日乾燥させる…画像の様に網の上に乗せると更にいいぞ!!

皆、俺の真似をして俺の様なヘタレになるのだ!!
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次の日…正確に言うと塩抜きして冷蔵庫に入れた28時間後…

肉をフックにかけて吊るすんだがフックで菌が入らないように

煮沸消毒を3分やったらフックの水気をよく拭き取る!!

燻製をやるときは水分が最大の敵になる!!

食材の表面に水分があると煙が水分を吸ってしまい

酸化して食べた時、酸っぱくて不味い物が出来上がるのだ!!

後、フックの先端は尖っているから怪我をしないように気を付けようZE…。

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燻製する前に温度60℃位をキープして一時間…温熱乾燥を行う

さっきも言ったけど乾燥を怠ると酸っぱくて不味い物に仕上がる のと

もう一つは食材の表面を乾燥し煙が付きやすく する為である。

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燻製中、最大の敵は食材の脂だ!!

脂がチップに当たると油煙が発生し食材に煤が付き風味が悪くなる!!

油煙が発生しないために受け皿は必要不可欠なのじゃ!!

受け皿で油煙対策はしっかりしているのに
何故?俺の心の受け皿は無いんだろう?


電熱器もセットして60℃になってから一時間の温熱乾燥…

燻製器がデカいから燻製器内の温度が中々上がらない…

デカいから温度管理は意外と楽…でも温熱乾燥は時間がかかった。

後、ベーコンを作るときは50℃から80℃までの温燻で行う

80℃以上にならないように注意すべし!!

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アールテックの燻製器…コイツはキロ単位のベーコンは勿論

スモークサーモンも作れる優れものだ!!

後、ベーコンを作るときは電熱器とか使うと良いぞ!!

カセットコンロは風にかなり影響されるし温度管理が難しいし危ない…

電熱器は石崎電機のSK-65がオススメだ。

SK-65はアールテックの燻製器の燻製器に合わせていると言っても過言ではない…

SK-65は初めてのベーコンに作りも持ってこいだし

ベーコンとか作りなれて大型の燻製器を買おうと考えたら

アールテックの燻製器を買うと良い…

アールテックの燻製器のサイト→http://www.r-tec.co.jp/s_products/dmz205.htm

電熱器は燻製器外専用なので中で使わないように…

熱で燻製器が壊れるのじゃ…

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温熱乾燥が終わったら今回はサクラの200gのチップを使い

燻製の風味に深みを与えるピートスモークパウダーを20g入れるた。

まぁ、チップの量に対し一割にスモークパウダーって奴さ…

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そんじゃ80度を超えないように60℃位で燻製するか…

煙が途絶えないように様子を見ながらチップを足してあげてね…

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ちなみに菌はは60℃以上で死ぬ…70℃位でも良いぜ。

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燻製して一時間半が経過し燻製の煙が満遍なくかかるように

肉を上下ひっくり返した。上と下にフックがあるのが判るだろう?

この後、一時間半くらいは燻製したなぁ…。

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火を扱っているので火の扱いは十分注意するのだ…。今更だが

火事になっても責任は取れないぜ…

まぁ、やる事が無ければグラブルとかスマホでもいじって暇を潰せばいいが

熱中しすぎるとチップの煙が途絶える事もあるぞ…

そうならないためにキッチンタイマーがあれば便利だぜ!!

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燻製風景…。

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完成だ!!この後、虫が付かない所で2時間粗熱を取り

ラップして冷蔵庫で一日寝かせる…。

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次の日の朝…フライパンでベーコンを躍らせる様に焼く!!

所詮、俺たちが踊れるのはモンキーダンス位だ!!

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ベーコンから滲み出る脂で目玉焼きを作る…

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そして食べる…おお少し塩気があるが問題ない

黒胡椒とニンニクの風味が合わさり白い米が欲しくなるぞ!!

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皮付きの方はどうだろう?

厚めに切ったのか皮付きの方がジューシーで美味しいと思う?

あくまでも俺的感想だぜ。

にしても皮の部分は固いので無理して食べる必要ないな…

気合で食べれるとは思うが?ここは自己責任だ…

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さぁベーコンオイル目玉焼きを食うぜ!!

まぁ先ずは君じゃなく黄身にキスをする感じで

黄身をチュウチュウ吸ったら後は不通に食す。

まぁ御馳走さまだぜ…今回の調味液は味醂がなかったり昆布粉が無かったが

ナントカなったなぁ…。

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色々あったが皮付きは皮が刺しにくいし

肉の旨味は国産の方が上だが

黒胡椒とニンニクを使用しているので味の方は判りにくいし

見た目と値段も良い感じだ。

俺はアメリカ産の肉でベーコンを作るときは皮付きにしよう!!

いや俺流ベーコンは これから皮付きで行くのも良いか?

レシピも改良しないとだし…色々考えるか?

にしても皮付きの肉で角煮もやっても良いな?

っと、言う訳で…今年初であり今年最後のベーコンを作る…

この辺で お開きにしたいと思います。

次回も またお会いしましょう!?





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