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今年最後の燻製はスモークサーモン…


っと、今回はスモークサーモンを作りたいため業務用スーパーで

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東洋冷蔵の刺身用アトランティックサーモンを購入…

冷凍しているサーモンを解凍するには氷水が良いと聞くが

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俺の場合、袋の中に封を開けずそのままサーモンと氷を入れ

冷蔵庫の中で じっくり解凍する時間はかかるが鮮度は落ちにくい…と思う?

2017ラストサーモン

一晩経ってサーモンも解凍したので調味液を作る

そういやサーモンの重さ量ってないな…

水、400ml
味醂、100ml
料理酒、100ml
塩、50g
三温糖、5g
柚子果汁、100ml
柚子胡椒、小さじ2
ダシの素、小さじ1


今回は昆布粉を用意し忘れダシの素で代用した。

画像には無いが この後、ジップロックにサーモンと調味液を入れ

出来るだけ空気を抜いて漏れないようにジップロックを2重にし

冷蔵庫で1日漬け込む。

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漬け込みが終わりサーモンを軽く水で洗い塩加減を見て

塩辛かったら水の入ったボウルとかで塩抜きをする

塩抜きをし過ぎると塩っ気のない物が出来上がるので注意…。

その後、サーモンの水気を拭いて冷蔵庫で1日乾燥させる…

1日乾燥して乾燥が足りなかったら扇風機でも当てて食材の表面を乾かす。

表面がサラリとしていたら乾燥は終了だ!!

もし表面に水分が残っている状態で燻製すると水分が煙を吸い

酸化してしまい食べた時、酸っぱい物が出来上がる!!

まぁ、水気さえ しっかり拭いておけば冬は大抵乾くと思うが

燻製器の準備に取り掛かる前に扇風機で乾燥すれば成功率は上がる。

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燻製器をセット…スモークサーモンは25℃以下の冷燻で燻製する為

大型のスモーカーでないと低い温度は保てないし冬場限定の燻製と言えるだろう。

まぁ大型のスモーカーでも温度を上げない工夫が必要だ…

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工夫と言っても燻製器内に氷が入った袋を入れるだけで温度の上昇はかなり抑制される。

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サーモンのセット完了…

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今回はリンゴのスモークウッドを使いカセットコンロでウッドの火を線香の様に灯す。

スモークチップは電熱器とか使って燻製材を燃焼させるため

冷燻には不向きだからウッドを線香の様に灯し燻製器内の氷でウッドからの熱を抑えるのだ。

燻製器内の氷でウッドの熱を抑えるCIMG6329.jpg

ウッドはそのまま受け皿に置くと受け皿にウッドの熱を奪われてしまい

燃焼時間が短くなる 画像の様に網の上で置くと燃焼効率が上がる

このウッドは燃焼時間は1本に付き2時間だが今回は3時間以上煙を出していた。

燃え尽きたらまたカセットコンロでウッドを燃やす。

今回は5時間以上燻製した。

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アールテックの燻製器、ツインパネル スモーカーも

今年で最後か…来年はどんな燻製をやろうか…。

まぁ、多めに作れるから ほとんどが贈呈用にスモークチーズを送るのに よく使う。

にしても腹が減ったなぁ。

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その日の朝飯は五島饂飩である…

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ツルツル食感とアゴ出汁のスープがタマラネェの図!!

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にしても昼何喰うか悩むなぁ…

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燻製中、アールテックの燻製器は食材に結露からの水滴が落ちにくい構造になっているが

心配なので30分に1回、天井を拭いておくと安心…少なくても失敗する確率は大幅に下がる!!

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とか昼飯の事を考えつつ5時間以上燻製し

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完成だ!!この後、虫とかゴミが付かないよう しばらく風にさらし

ラップして1日熟成させる…

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次の日、いよいよスモークサーモンを食べる時が来た。

市販のスモークサーモンより少し肉厚に切るw。

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塩加減も燻製の香りもバランスが取れているウ!!

柚子ベースの調味液だが柚子の香りはしないけど

魚の生臭さが柚子の香りで中和していると考える…

柚子ベースの調味液なので焼酎や日本酒の相性も良いとみた。

角とか白州とか山崎と日本のウイスキーのチョイスは無難!!

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俺がいるも飲むハイボールの相性も良い( ・∀・)イイ!!

ビールにも合うが俺はハイボールを選ぶぜw

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今年、何気に忙しかったが来年も更に忙しくなるからなぁ

ブログの更新とか内容が雑になるなぁ…

っと、来年もよろしくお願いします。

ってな訳で…今年最後の燻製はスモークサーモン…

この辺で お開きにしたいと思います。

次回も またお会いしましょう!?




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